Бизнес мечти: Производство на сладолед

Хранителна промишленост Кисело-млечни продукти

Широко разпространено е мнението, че тъй като сладоледът е сред популярните десерти, неговото производство и продажба е много печеливш и обещаващ бизнес, въпреки високото ниво на конкуренция на пазара на замразени лакомства (има повече от 300 предприятия, които ги произвеждат у нас). Въпреки това си струва да разгледаме няколко фактора, които забавят развитието на този сегмент. Първият се отнася до мита за огромния обем продажби на производителите на сладолед. Всъщност консумацията на сладолед у нас е няколко пъти по-ниска, отколкото в други страни. Така че, ако средният руснак консумира по-малко от 3 килограма сладолед годишно, средният американец изяжда с 12 кг повече годишно. Такава значителна разлика се дължи на разликата в доходите, климатичните условия, както и на кръга на производителите и каналите за дистрибуция на готовата продукция. По Русия по очевидни причини най-големият обем продажби на сладолед е в южните райони, където горещият период започва през май и приключва през септември. В средната лента и особено на север средната температура през лятото е много по-ниска, затова сладоледът не е толкова популярен в тези региони. В допълнение, сладоледът за повечето от нашите съграждани е по-вероятно да бъде лакомство (десерт), а не продукт на ежедневна консумация.

Допълнителен минус е, че сладоледът изисква специални условия за съхранение и ако те не се спазват, продуктът не само се влошава, но и представлява опасност за здравето (много родители не купуват сладолед за децата си през горещия сезон, защото се страхуват, че продуктът се е влошил поради неправилно съхранение, т.е. хардуерни проблеми и т.н.). И накрая, трябва да се вземе предвид сезонността. Сезонът на активните продажби трае само 3-4 месеца. През лятото повече от половината руснаци ядат сладолед. През зимата само около 5% от потребителите го купуват. Пиковете на продажбите на сладолед през април (първо затопляне), юли (най-горещият месец) и ... декември (сладоледът се купува на новогодишните празници). Сезонът не само се отразява на продажбите, но и определя най-популярните позиции: в горещия сезон кремообразният сладолед в чаши за вафли, пупчици и popsicle се продава добре. Големите пакети и сладолед в брикети са през голямото търсене през зимата. Няма забележими разлики в продажбите на сладолед, освен в северните райони на страната ни. Въпреки че сладоледът се продава там по-малко от средното за страната, обемите на продажбите са стабилни през цялата година. Производителите на сладолед се опитват да сведат до минимум сезонността в своите продажби. Някой разширява асортимента, като въвежда в него „всесезонни“ продукти, а някой експериментира с производството на различни видове сладолед в различни опаковки. Например в европейските страни делът на производството на претегления сладолед е значително по-висок от дела на производството му у нас. На наше място производителите все още предпочитат порционното, а не семейното сладолед. Извън сезона сладоледените торти, сладоледените торти, изварата от сладолед са в добро търсене. Това са сравнително нови продукти за руския пазар, но търсенето на тях се увеличава всяка година.

По този начин, дори в настоящата пазарна ситуация, може да се твърди, че тази индустрия има потенциал за растеж. В допълнение, тя изисква сравнително малка инвестиция, за да започне. Като цяло начинаещите предприемачи влизат в този бизнес като посредници и след това организират собствено производство, купувайки съществуващи предприятия или изграждайки бизнес от нулата. За нов продукт са от голямо значение няколко основни фактора (в ред на намаляваща важност): цена, опаковка, качество и вкус на продукта. Според анализатори търсенето на сладолед у нас нараства пряко пропорционално на ръста на доходите на населението. Засега, според многобройни проучвания, от всички тези фактори цената е на първо място. Предвид факта, че културата на консумация на сладолед у нас съществува от много дълго време, този фактор предизвиква голямо недоумение сред специалистите.

За съжаление, въпреки всичко, сладоледът все още е деликатес, популярността на който се определя от неговата стойност. От друга страна, тази ситуация е в ръцете на малки предприятия, които започват своята дейност, като произвеждат най-простите и най-важното - евтини сортове сладолед. Но дори и в този случай, с ограничени финансови възможности, с малко въображение и креативност, можете да намерите собственото си конкурентно предимство и да оцелеете на този пазар.

И така, какво е необходимо за организиране на производството на сладолед? На първо място, ще трябва да намерите помещение за производство. Площта му трябва да бъде от 200 квадратни метра. метра с височина на тавана около 3, 5 метра. Ще има линия за производство на сладолед, както и опаковъчна линия, хладилници, битови помещения, включително за персонал. Избраното помещение трябва да отговаря на изискванията на SanPiN 08/18 / 2019.551-96 и да има удобен достъп за транспорт, където ще бъдат заредени готови продукти. Всеки етап на производство изисква специално оборудване. Съвременните линии не са евтини, така че младите компании се опитват да спестят пари, купувайки употребявано или не много продуктивно оборудване. Последният вариант е достъпен, но тази линия ви позволява да произвеждате само един вид сладолед. Впоследствие, когато производството ви се разшири, ще можете да продадете това оборудване и да закупите по-мощна линия. Можете също така първоначално да закупите скъпа линия. Разбира се, неговата ликвидност ще бъде по-висока, но срокът на изплащане на такива инвестиции ще бъде по-дълъг. Освен това можете да изберете опция за производство до ключ. Проста линия, която ви позволява да направите един вид сладолед, ще струва 2, 5-3 милиона рубли.

Оборудването за модерно производство струва около 7, 5-8 милиона рубли. В допълнение, такава линия ще изисква големи производствени и складови помещения, съответно разходите за наем ще се увеличат.

Въпреки това, какъвто и да е вариант с оборудването, което изберете - бюджетът или най-скъпото, на което определено не трябва да пестите, са суровините. Разбира се, никой не произвежда сладолед, съдържащ изключително натурално мляко, както в съветско време. Сега към този продукт се добавят различни стабилизатори, добавки, заместители, растителни мазнини ... На първо място, той се използва за намаляване на производствените разходи. Най-високо качество се счита за сладолед на основата на животински мазнини с минимално количество добавки.

Асортиментът от сладолед се определя от няколко фактора. Преди да определят продуктова линия, експертите препоръчват провеждането на пазарни проучвания и ще проучат предпочитанията на потребителите във вашия район. В един регион най-голямо е търсенето на сладолед със сладолед и сладолед, а в друг - голямо търсене на плодовия лед и плодовия сладолед. Голямото разнообразие от продукти за сладолед изисква скъпа и модерна производствена линия. Разбира се, начинаещите предприемачи не могат да си позволят това. Затова те трябва да се концентрират върху най-популярните и най-евтините видове продукти. Много внимание трябва да се обърне на развитието на опаковките. Тя трябва да бъде удобна, светла и да привлича вниманието. Сладоледът често се избира от купувача сами в хладилни шкафове, така че външният му вид играе важна роля при вземането на избора.

Бизнесът със сладолед е много печеливш и има сравнително малки инвестиции. Капиталовите разходи включват закупуване на производствена линия (2, 5-3 милиона рубли), хладилно оборудване (350 хиляди рубли), оборудване за опаковане на готова продукция (550-600 хиляди рубли), разходи за доставка и монтаж оборудване (около 200-250 хиляди рубли), оборотен капитал (включително за закупуване на суровини) - 2, 5-3 милиона рубли.

Технология за сладолед

Има няколко различни класификации на сладолед. Помислете за най-често срещаните от тях. Сладоледът се произвежда в следните видове: мляко, сметана, сладолед на базата на млечна смес със съдържание на мазнини съответно 2, 8-3, 5%, 8-10% и 12-15%; плодови и ароматни (без добавяне на млечни суровини) с въвеждането на органични и оцветители, както и есенции, в сиропа; любителски видове с различни пълнители. Също така, сладоледът се разделя, в зависимост от особеностите на неговото приготвяне, на мек (получен чрез замразяване на сместа без втвърдяване), втвърден (основни и любителски видове), домашен. Освен това сладоледът се различава в начина на опаковане. В този случай тя може да бъде претеглена, с малки опаковки (в брикети, чаши от хартия или вафли, остъклена с шоколад и др.), С големи опаковки (торти, сладолед в кутии, в найлонови торбички и др.). Сладоледът е разделен на няколко групи, в зависимост от използваните суровини: сладолед на основата на мляко (мляко, сметана, сладолед, кисело мляко, суроватка), плодово-ягодов сладолед, сладолед на основата на захар, подсладители, захарни вещества (ароматни); сладолед на базата на мляко и плодове (сорбет, сорбет); сладолед, приготвен без замразяване (хранителен и плодов лед), съдържащ мляко сладолед (млечно-зеленчуков, зеленчуково-млечен, зеленчуково-кремообразен и др.). Съществува и класификация на сладолед, в зависимост от нормализираната масова част на мазнините. В този случай продуктът може да бъде немазен, с ниско съдържание на мазнини, класически (нормална мазнина), мазен и с високо съдържание на мазнини. В зависимост от вкусовите съставки сладоледът се разделя на следните видове: сладолед с пълнители, направени под формата на хомогенна маса (шоколад с добавяне на какао на прах, кафе с добавяне на екстракти от кафе, цикория с добавяне на екстракт от корен на цикория, крем брюле с добавка на крем сироп - брюле, ядка с добавка на пралинови ядки, плодове с добавка на пюре и плодове), сладолед с добавки, направени изцяло на парчета или под формата на междинни слоеве, ивици, спирали, сърцевина и др. (сладолед с захаросани плодове, с j яжте, със стафиди, с плодове, с шоколадов чипс, с мек карамел, с ядки и др.). Сладоледът, в зависимост от температурата и консистенцията, може да бъде мек и втвърден, в зависимост от метода на производство - еднослоен, многослоен, в хранително покритие, декориран. Продуктите за сладолед (торти, рула, кифли, рога, сладкиши) се поставят в отделна група. Рядко се среща сладолед от кисело мляко, който в зависимост от използваните суровини и закваски се разделя на кисело мляко, ацидофилен, кефир, извара, заквасена сметана, кисело мляко, ферментирало печено мляко и др. Сладоледът с витамини се нарича подсилен, а при използване на заместители на захарта името на продукта се изяснява "С ксилитол", "със сорбитол" и по-нататък, в зависимост от заместителите. Когато добавяте ароматизатори, върху етикета се добавя надписът "с аромат ...".

Производството на сладолед се състои от няколко основни етапа. На първия етап се приготвя смес (приготвяне и смесване), след това продуктът се филтрира и пастьоризира, след което сместа се хомогенизира и охлажда. След това преминава към смилане, опаковане, закаляване и опаковане. Суровините за производството на сладолед са мляко, захар, сметана и други съставки, в зависимост от рецептата. Консумацията на суровини е около 8, 5-9 хиляди кг на 1 тон сладолед. Фабриките за сладолед работят по няколко технологии. Всеки от тях има определени нюанси. Когато се използва технология за партиди, работилницата се използва за приготвяне на компонентите на смес от сладолед, създаване на силно диспергирана емулсия, пастьоризиране, хомогенизиране, охлаждане, узряване и смилане. Максималната производителност на голямо предприятие в този случай е около 1200-1300 кг продукти на час. Първо, сместа за производство на сладолед се доставя в течна форма в смесителните съдове през регенериращата секция на топлообменника. Сместа се нагрява до температура 40-45 ° С в резултат на тази операция. Мастните компоненти първо се стопяват в маслена топилка и след това се подават през диспергатор в специални контейнери. Сухите компоненти на бъдещия сладолед също се зареждат в бункера за диспергиране, които след това се смесват поток с оригиналната смес и мазнини, което води до емулсия. Сладоледената смес се пастьоризира в контейнери, където се подава пара през мехурче. След завършване на процеса на пастьоризация, сместа за сладолед се изпомпва през филтъра до хомогенизатора, а след това към секцията за регенерация на пластинчатия топлообменник. Там той частично се охлажда, след което влиза в топлообменника за пълно охлаждане, където ледена вода, солев разтвор и др. Действат като охлаждаща течност.Сместа, охладена до 5-7 ° С, се подава в съда за съзряване. Броят им директно зависи от асортимента, вида на опаковката, производителността на фризера и други условия. Използването на частични технологии има редица неоспорими предимства. Първо, цената на комплект оборудване в този случай ще бъде значително по-малка. В допълнение, той не изисква квалифициран и опитен персонал, за да го обслужва. И накрая, поради ниското ниво на автоматизация и простотата на дизайна, производственият процес е възможно най-надежден. Имаше обаче някои минуси. При използване на частични технологии е почти невъзможно да се създаде продукт с високи изисквания за качество. Такива производствени линии са неефективни с производствени обеми от над 1250 кг продукти на час. Допълнителният им недостатък е прекомерната консумация на електроенергия.

Също така в продажба има линии за приготвяне на смеси за сладолед, работещи по непрекъсната технология. В този случай производственият процес включва приготвяне на компонентите на смес от сладолед с непрекъснато и автоматично подаване в смесителни контейнери, създаване на силно диспергирана емулсия на многокомпонентни състави, пастьоризация в тънкослоен затворен поток с излагане и автоматично управление на процеса на пастьоризация, последващо хомогенизиране, охлаждане, узряване и подхранване до смилане,

Производителността на такава линия е от 1250 до 5000 кг смес на час. Когато се използва технологията за непрекъснато производство на сладолед, сместа от съдовете за съзряване се изпраща в непрекъснатия фризер, където се разбива и се насища с въздух, докато се охлажда от + 4 ° C до -5 ° C, в зависимост от вида на сладоледа. Сладоледът, който се освобождава от фризера, има мека консистенция. Според количеството въздух, което се добавя към сместа, се определя индикатор, като превишаване. Веднага след като сладоледът напусне фризера, в него се въвеждат различни добавки, предвидени в рецептата (конфитюр, плодове, ядки, стафиди, натрошен шоколад и др.). За това към производствената линия са свързани различни устройства. След насищане на сладоледа с различни съставки, сместа навлиза в дозиращите устройства, които го образуват. След това образуваният сладолед се охлажда и пакетира. Предимствата на тази технология са да се гарантира гарантирана производителност на линията при спазване на топлинните условия на обработката на сместа. Такова производство е по-икономично. Линията е автоматизирана, поради което вероятността от грешки практически е изключена.

Оборудването се доставя с отделни монтажни възли, което намалява разходите на купувача за монтаж и пускане в експлоатация. Оборудването се характеризира с ниска консумация на топлина и топлоносители. Не изисква големи площи за монтаж и производство, осигурява непрекъсната производствена технология в съответствие с високите санитарни стандарти.

Сисоева Лилия

(в) www.clogicsecure.com - портал за бизнес планове и ръководства