Печеливш бизнес: производство на сосове

Хранителна промишленост бакалия

Майонезата, сосовете (включително майонезната основа) и кетчупите са незаменими компоненти на повечето ястия, с които сме запознати. С тяхна помощ можете не само да допълвате, но и значително да подобрите вкуса на салати, гарнитури, месни ястия. Затова различните видове сосове са много популярни сред професионалните готвачи, гурмета и просто любителите на добрата храна. Поради тази причина бизнес, свързан с производството на различни видове сосове, кетчупи и майонеза, може да донесе значителна печалба на собствениците си с правилната организация на работа.

Основните предимства на този вид бизнес пред останалите са простата технология за производство на такива продукти и сравнително малки инвестиции. На първо място ще ви трябва помещение, което отговаря на всички установени санитарно-хигиенни изисквания, подходящо оборудване и най-важното - опитни технолози. Необходимото оборудване и специалисти зависят от асортимента от продукти, които възнамерявате да произвеждате. Малките фирми предпочитат формата на теснопрофилно предприятие, като избират да започнат с един или ограничен брой продукти за сос с подобна рецепта. По този начин те спестяват от наемане на производствени мощности, скъпо оборудване, за тях е по-лесно да намерят своя пазар (обикновено на регионално ниво). Вярно е, че печалбата им е по-ниска от тази на големите предприятия с широк асортимент.

В повечето случаи новите предприятия произвеждат два основни продукта, които се търсят сред купувачите: майонеза и кетчуп.

Нека разгледаме по-подробно технологията на производство на такива продукти. Сред най-разпространените сред промишлено произвежданите сосове е, разбира се, майонезата. Майонезата е мазно вещество - емулсия, която се състои от голям брой микроскопични капки растително масло във водна смес със специфичен състав. Като суровина за приготвяне на майонеза се използва растително масло (у нас това е слънчогледово масло, а в чужбина най-често се използва царевично, памучно, сусамово масло), яйчен прах, пълно изсушено и обезмаслено сушено краве мляко, картофено и царевично нишесте, гранулирана захар и др. сол, вода, сода за хляб, оцетна киселина. В скъпите видове майонеза, която с право се нарича естествен продукт, яйченият прах се заменя с пресни пилешки или пъдпъдъчи яйца. В този случай обаче, срокът на годност на майонезния продукт се намалява до няколко часа, така че "естествената майонеза" не влиза в продажба на дребно. По правило се произвежда по поръчка на различни заведения за обществено хранене. Също така при приготвянето на майонеза се използват различни стабилизиращи и ароматизиращи добавки. За получаване на нискокалорична майонеза се използва веществото малтин, което се произвежда от картофено нишесте чрез частична ензимна хидролиза, последвано от термична обработка на хидролизата. Малтинът лесно се разтваря, когато суспензията се нагрява до 80 градуса по Целзий и след охлаждане образува гел с различни консистенции.

В Русия, според статистиката, годишната консумация на не най-полезния продукт е около четири килограма на човек. И тази цифра се увеличава всяка година. Популярността на майонезата сред производителите на сосове се обяснява с простата технология на нейното производство, наличието на оборудване за нейното производство и високата рентабилност на бизнеса за приготвянето му. Обикновено отнема много време, за да се настрои процесът на производство на храни, средно около шест месеца. В случай на производство на различни сосове, според производителите и продавачите на оборудване, тези срокове се намаляват до 1-2 месеца. На практика обаче реалният период на изплащане на оборудването и достигане на проектния му капацитет е около 3-4 месеца. Оборудването за приготвяне на сос е сравнително лесно за използване, лесно се инсталира и не изисква специални грижи.

Има два основни начина за производство на майонеза - партиден и непрекъснат. В първия случай процедурата на производство на този продукт се състои от следните стъпки. Първо се приготвят отделните компоненти на състава, които след това се използват за направата на майонезна паста. За това сухите компоненти се разтварят и смесват заедно до равномерно състояние. Сухите компоненти се разтварят в два резервоара за смесване. Праховото мляко и горчицата на прах се изсипват в първата, а след това водата се нагрява там, загрята до 90-100 градуса по Целзий. Цялата тази смес се отлежава за 20-25 минути, след което се охлажда до 30-40 градуса по Целзий. Яйчният прах се излива във втория миксер и се подава вода при температура 40-45 ° С. Всичко това се загрява до 60-65 ° C, пастьоризира се за 20-25 минути и се охлажда до 30-40 ° C. Съдържанието на двата миксера е свързано. В този случай се проверява концентрацията на твърди вещества в майонезна паста. Според стандарта, при приготвяне на висококалоричен продукт, той трябва да бъде поне 37-38%, а за други видове майонеза - 32-34%. След това се получава груба емулсия от майонеза. Този процес се осъществява в големи смесители, които са оборудвани с въртящи се метални устройства. Тези смесители се сервират с получена по-рано паста за майонеза, растително масло, разтвор на натриев хлорид и оцет (или други киселини). Буталните хомогенизатори се използват за превръщане на емулсията в хомогенно вещество. Резултатът е продукт с майонеза, познат на всички нас.

При непрекъснат метод на производство майонезата се прави по автоматизирана линия с помощта на топлообменници (вотатори - маслообразуващи кристализатори). Първо всички компоненти се измерват, според рецептата, в единицата за приготвяне и след това се смесват в продължение на 15 минути до образуването на майонезна емулсия. След това кислородът се отстранява от емулсията (тази процедура се нарича обезвъздушаване), той се подлага на топлинна обработка в първия цилиндър на избирателя при температура около 55 градуса по Целзий и се охлажда във втория цилиндър на избирателя до температура 15-20 ° С. След хомогенизатора, където емулсията придобие равномерна форма, майонезата се опакова и опакова.

Качеството на готовия продукт, чиито основни показатели са вкусът и срокът на годност, и действителният срок на годност, се влияят пряко от производството на одобрени рецептури и режими. Затова присъствието на опитни технолози и строг контрол на качеството са толкова важни. Технолозите са отговорни за разработването на съставите. Въпреки че би било трудно да се измисли нещо ново, когато става дума за продукт като майонеза, всеки голям производител има свои собствени маркови рецепти, които се считат за най-важната търговска тайна. Основният показател за стабилността на майонезата е липсата на следи от масло и стратификация, което зависи от спазването на технологията и условията на съхранение на продукта.

Преди това майонезата се опаковаше главно в стъклени буркани с нетно тегло 100-250 грама, по-рядко в алуминиеви тръби, покрити с хранителен лак отвътре, и в хартиени торби с полимерно покритие. Стъклените буркани се считат за най-хигиенната опаковка, която запазва продукта възможно най-дълго. Оборудването за такава опаковка е евтино, но самият метод за опаковане на майонеза в стъклени съдове се счита за най-отнемащия време. Най-лесният и евтин начин за опаковане на майонеза в пластмасови контейнери. Но срокът на годност на продукта в този случай ще бъде минимален, тъй като контейнерите не осигуряват херметичност. В наши дни опаковките за еднократна употреба, направени от полимерни материали, са най-широко използвани.

В този случай се използва най-скъпото оборудване, но спестяванията се постигат поради минималните разходи за съхранение и транспортиране на продукта в такава опаковка. Въпреки че производството на майонеза с основание се счита за един от най-рентабилните, в асортимента на производствената компания трябва да има няколко вида сосове. Малките предприятия се опитват да разширят своя избор, като произвеждат различни сосове на базата на майонеза (например майонезни сосове за месо, сосове със сирене, сосове за паста и др.). Съставът им се различава главно поради различни аромати. Но второ място по отношение на продажбите, след като майонезата е заета от кетчуп - универсален доматен сос, който върви добре с месото и гарнитурите. Строго погледнато, кетчупът е подправка за маса с определена консистенция, приготвена по специфична рецепта от доматено пюре с подправки и подправки. Няма толкова строги изисквания за доматения сос, следователно повечето продукти, които се продават у нас под името "кетчуп", всъщност не са. Основните съставки на качествения кетчуп са узрели домати, подправки, хапка, резенчета сурови и кореноплодни зеленчуци. В по-евтините продукти вместо естествени домати се използва заместител - доматено пюре. Успехът на такова производство зависи в по-голяма степен не от използваното оборудване (въпреки че е важно) и дори не от качеството и свежестта на използваните продукти (това се подразбира по подразбиране). Цялата отговорност за успеха и уместността на нов тип кетчуп е на инженерите на процесите. Последните трябва да имат истински кулинарни таланти и да познават всички тънкости на готвене на храна. Намирането на такъв специалист у нас не е лесно. Много производители предпочитат или купуват рецепти в други страни или не обръщат нужното внимание на вкуса на своите продукти. Поради тези причини досега продуктите на западните компании доминират на вътрешния пазар на сосове.

За да организирате производството на всякакъв вид сос, е необходимо да преминете сертификация и да получите всички необходими документи. Още на етапа на изготвяне на бизнес план определете обема на вашето производство. Това ще зависи от пазара и времето на продажба на продуктите (колкото по-малко са тези условия, толкова по-добре). Много доставчици предлагат автоматизирани линии за производство на различни видове сосове. Като цяло, оборудването, което представлява такава линия, се различава само в дизайна на хомогенизаторите, които смазват маса от масло в микроскопични капчици, превръщайки продукта в сос с еднаква консистенция. В повечето случаи тези различия не играят голяма роля. На първо място, ще се интересувате от цената на оборудването и степента на автоматизация на производствения процес. Експертите не препоръчват закупуване на ново оборудване, тъй като спестяванията в този случай ще бъдат съмнителни. Много е вероятно да похарчите повече за отстраняване на грешки и безкрайни ремонти, отколкото спестявате за покупка. Обърнете особено внимание на опаковъчната линия. Съвременното опаковъчно оборудване позволява използването на нестандартни контейнери, които се различават не само по материал, но и по обем. Например в търговските вериги сосовете обикновено се предлагат в стъклени и пластмасови бутилки, както и в полимерни опаковки за еднократна употреба с вместимост от 300 грама или повече. Много производители също опаковат продуктите си в малки опаковки от 100 грама за кетъринг, производителите на готови ястия и специализирани търговски обекти.

От ключово значение за успеха на фабриката за сосове е рекламата. На първия етап инвестициите в него ще бъдат минимални, особено ако планирате да работите само за вашия регион и си сътрудничите с малки търговци на едро и директно с магазини. В този случай вкусът на вашите продукти ще говори сам за себе си. В бъдеще обаче, тъй като пазарът на продажби и асортиментът се разширяват, ще трябва да помислите за промоцията на стоките. Не се опитвайте да се конкурирате с големи западни и местни производители. Намерете своята ниша и се опитайте да заемете голям дял от нея поне в мащаба на един регион (град, регион).

Цената на комплект оборудване за производство на сосове с капацитет около 1 тон продукти на ден с доставка и монтаж е около 1, 5-2 милиона рубли. Около 50 хиляди рубли ще бъдат необходими за попълване на цялата необходима документация за продукта. Първоначалните разходи за закупуване на контейнери (кутии, капаци, етикети, кутии) са около 250 хиляди рубли. За да наемете стая, в зависимост от региона и района, са необходими около 50-70 хиляди рубли на месец. Двама до четирима работници плюс технолог са достатъчни за работа в автоматизирано производство. Освен това ще ви трябват услугите на счетоводител, мениджър по закупуване, мениджър продажби и специалист по рекламата (за първи път ще можете да изпълнявате част от задълженията си сами). Не забравяйте да вземете предвид разходите за доставка на готови продукти до магазините (около 30-50 хиляди рубли на месец). Суровините ще струват 350-400 рубли за 10 кг готов сос. При производството на около 2, 5 тона продукт всеки месец, вашите приходи ще бъдат приблизително 450 хиляди рубли, а чистата печалба от продажби - 65-70 хиляди рубли. Срокът на изплащане на такова производство е две години.

Сисоева Лилия

(в) www.clogicsecure.com - портал за бизнес планове и ръководства