Производство и продажба на млечни продукти

Хранителна промишленост Кисело-млечни продукти

Културата на потребление на млечни продукти е силно развита в Русия. Всеки знае, че кефирът, киселото мляко, ферментиралото печено мляко са добри за храносмилането и имунитета, така че търсенето на тези продукти винаги ще бъде голямо.

Съществуват следните групи ферментирали млечни продукти:

  • течна и полутечна структура (кефир, кисело мляко, кисело мляко, ферментирало печено мляко);
  • високо съдържание на протеини (извара);
  • с високо съдържание на мазнини (заквасена сметана).

Сред тези продукти можем да различим определени видове стоки в зависимост от съдържанието на мазнини и използваните суровини:

  • кефирът се освобождава 1; 2.5; 3, 2% мазнини, немазни, Талин (1% и немазни), плодове (1 и 2, 5% мазнини), био-кефир (1%, 3, 2% мазнини, съдържащи бифидобактерии).
  • извареното мляко е обичайно, Mechnikovskaya изварено мляко, ацидофилно, южно.
  • Йогуртите със съдържание на мазнини са: млечни - 1%, 1, 4%, 1, 5%, 2, 5%; кремообразно - 4, 7%, 8%, 10%. Според режима на топлинна обработка - жив и нежив. По наличието на добавки - плодови, ягодоплодни, натурални.
  • изварата е мазнина (18% мазнини), смела (9% мазнина), немазнина, мека диета (4 и 11% мазнини), мека диета плодове и ягоди (11% мазнини), селски (5 % мазнини) и т.н.
  • заквасена сметана се произвежда диетично, с 10, 20, 25, 30, 36, 40% мазнини, ацидофилна, любителска и др.

Те също произвеждат ферментирало печено мляко, конфитюр, извара.

технология

Технологията за производство на ферментирали млечни продукти се основава на ферментацията на суровините под влияние на ферментиралите млечни бактерии. Почти всеки етап на производство е еднакъв за всички видове млечни продукти.

Първият етап е приемането, приготвянето и пречистването на суровото мляко. Освен това млякото се подлага на нормализиране, за да установи определена масова част от съдържанието на мазнини. За да се елиминират мастните остатъци и се гарантира равномерен състав, млякото се хомогенизира. Режимът на хомогенизиране на млечните продукти е 12, 5-17, 5 MPa.

Следващата стъпка е пастьоризация, която се провежда при температура 85-90 градуса за 5-10 минути. По време на тази операция се създава благоприятна среда за млечнокиселите бактерии. След охлаждане, кисела течност от термофилни или мезофилни млечнокисели бактерии бифидобактериите с количество от около 1-5% от обема на суровините се добавят към млякото. Освен това процесът на зреене може да се извърши по два начина:

  • термостат. При този метод квасът се поставя в контейнери (бутилки, торби), разположени в термостатични камери, където продуктът узрява.
  • резервоар. Суровините са разположени в голям резервоар, а след узряването се опаковат в контейнери.

Продължителността на зреене зависи от вида на продукта и киселото тесто, варира от 4 до 12 часа. Температура на ферментация 20-43 ° С Готовността на продукта се определя от естеството на съсирека и нивото на киселинност, което трябва да бъде по-малко от киселинността на крайния продукт.

Последният етап е контролът на качеството, етикетирането на контейнерите и изпращането им на склад или в магазини.

При производството на някои видове млечни продукти има различни характеристики на технологичния процес:

- заквасена сметана. За стартовата култура се въвеждат следните бактерии: мезофилни хомоензимни култури (опаковки (4 дози) за 2000-2500 л.) И термофилни култури (опаковки (4 дози) за 1000-1200 л.). Отлежава от 12 до 48 часа. Киселина: заквасена сметана от 30% мазнини от най-висок клас - 65-90 ° T, първи клас - 65-110, 36% мазнини - 65-90, 40% мазнини 55-90, 25% мазнини - 65 -100, 20% мазнини - 65-100, 10% мазнини 70-95.

- кисело мляко. Суровините са ферментирали с чисти култури от български пръчици и термофилен стрептокок. Продължителността на ферментацията е 4-8 часа, докато се образува съсирек. Киселинност - 80 ° Т.

- кисело мляко, ферментирало мляко, снежна топка. Киска: чисти култури от български пръчици и термофилен стрептокок или чисти култури от термофилен стрептокок. Узрете 9-13 часа. Захарта, плодовите сиропи се добавят към снежната топка. Киселинността на снега е 80-1100 ° T, ферментиралото печено мляко е 75-100 ° T.

- Варенец. Кисела тесто: Чисти култури от термофилен стрептокок. Продължителността на зреене е 9-13 часа.

- кефир. Произвежда се от мляко, ферментирало с кефирни гъби или специално подбрани закваски. Узряването протича при 14-16 ° С, 9-13 часа. Киселинност - 85-120 ° Т.

- ацидофилус. Кисела тесто: ацидофилус бацил, кефирни гъбички и млечно стрептокок. Температура на ферментация 30 - 38 ° С. Киселинност - 75-120 ° Т.

- извара. За производство се използва нормализирано или обезмаслено мляко. Кисела течност: мезофилни хомоензимни култури (опаковка (4 дози) за 2000-2500 л.). При метода на сирището се добавя 0, 25-0, 5 g сухо сирище (сила 1: 750 000) и той се ферментира за 10-14 часа.

Киселото мляко се съхранява при температура, която не надвишава 8 ° C. Срок на годност: заквасена сметана - в запечатани контейнери за 14 дни, в контейнери без налягане - 72 часа от края на процеса, кисело мляко, ферментирало мляко, кефир, извара за 36 часа, "живи" кисели млека от 72 часа до 30 дни, "неживи" - до 6 месеца, извара - 2 месеца.

При оценка на качеството на продукта се вземат предвид следното:

  • вкус и мирис. Те трябва да са чисти, кисело мляко, без излишни смрад и миризми;
  • цвят. Тя трябва да бъде млечно бяла, равномерна в цялата маса;
  • консистенция и външен вид - хомогенна, със счупен или ненарушен съсирек. Позволено образуване на газ под формата на единични мехурчета, причинени от действието на микрофлората на стартерната култура (източник GOST52687-2006).

Оборудване и суровини

Линията за производство на млечни продукти включва следното оборудване:

  • дълга вана за пастьоризация. Цената му варира от 150 хиляди рубли до 1 милион, в зависимост от размера.
  • хомогенизатор. Разходи от 340 до 800 хиляди рубли;
  • помпата. Цената е от 19 до 55 хиляди рубли.
  • резервоар (обем 10 кубически метра) - около 600 хиляди рубли, плюс контролен панел от 45 хиляди рубли;
  • охладител за мляко - около 200 хиляди рубли;
  • разделители - около 80-200 хиляди рубли;
  • капацитет на получаване (обем 1000 литра) - около 180 хиляди руля
  • лентов транспортьор - от 23 хиляди на линеен метър.

Цената на млякото е около 13 руля за литър. Цената на киселите млечни бактерии е около 200 рубли на бутилка (500 грама).

Разход на суровина на литър продукция: заквасена сметана - 8-10 литра мляко, извара - 4-5 литра, кефир - 1, 5-2 литра, ферментирало печено мляко - 2-3 литра.

Изисквания към помещения и персонал

Инсталацията за производство на кисело-млечни продукти трябва да включва отдел за приемане на мляко, производствен отдел с площи за резервиране, производство и опаковане на пастьоризирано мляко, хладилен отдел, отдел за превоз на готова продукция, домашни помещения, лаборатория, отдел за санитарна обработка на инвентара и контейнери. За да обслужвате оборудването, ще трябва да наемете най-малко 4 души.

Инвестиция и възвръщаемост на инвестицията

Първоначалната инвестиция, необходима за откриване на бизнес с млечни продукти, ще бъде около 6 милиона рубли. Средната цена на качествени продукти от прясно маслено мляко: заквасена сметана - около 150 рубли / литър, извара - около 76 рубли / литър, кефир - 23 рубли / литър, ферментирало печено мляко - 27 рубли / литър. Пазарна стойност: заквасена сметана - 200-300 рубли / литър, извара - 80-105 рубли / литър, кефир - 28-32 рубли / литър, ферментирало печено мляко - 35-40 рубли / литър. Бизнесът ще се изплати след около 2 години.

маркетинг

Когато продавате млечни продукти, е важно да вземете предвид много функции. Трябва да се помни за сезонността; през зимата търсенето на тези продукти е по-голямо, отколкото през лятото. Но в същото време през лятото купуват кефир повече от мляко. Продажбите дори зависят от деня от седмицата. В петък и през почивните дни кисело-млечните продукти се купуват повече, отколкото в делничните дни. Това е важно да се има предвид, тъй като млечните продукти са нетрайни и трябва да се продават бързо.

Трябва да помислите и за дизайна на пакета, за неговото удобство. Ако говорим за търсенето на определени видове стоки, тогава традиционните кефир и ryazhenka са по-популярни от йогуртите и остъклените извари. Но напоследък се наблюдава тенденция към увеличаване на търсенето на кисело мляко, тъй като активен потребител е аудиторията, която е „нараснала“ на този продукт.

Черухина Кристина

(в) www.clogicsecure.com - портал за бизнес планове и ръководства