Ресторантен бизнес: взаимоотношения с доставчици

* Изчисленията използват средните данни за света

С какви реалности се сблъскват ресторантьорите, когато изграждат сътрудничество с доставчици? Помислете за основните модели и изисквания за доставчиците на оборудване, прибори за хранене и храни.

На пазара на ресторантьорски бизнес текат продължителни процедури за развод между две много обидени страни. Много е трудно да се справим с взаимни претенции и упреци, но е необходимо, ако ще имате нещо общо с ресторантите в живота си. Ресторантите единодушно викат, че доставчиците ги провалят, не дават работа. Доставчиците крещят, че клиентът не плаща, „ги хвърля“. Възможно ли е в този свят да срещнете един добър доставчик с един добър ресторантьор?

Ресторантите са имали само „случайни връзки“ с доставчиците на храни. Еднократни покупки във фирми, които се появиха на ръка - това бяха реалностите на вчерашния пазар. Днес всички ресторантьори, които се смятат за големи, стабилни и прилични, се стремят към стабилни отношения. Но не само храната представлява интерес за ресторантьорите, те искат стратегически (тоест, играещи дълго време, а не тези, които ви оставят утре, без да обясняват къде, като вземете стол и цедка за чай) партньори в областта на мебелите, приборите и всичко останало, тя е необходима за ресторантьорския бизнес - до софтуера.

От това заключаваме. Днес лъвският дял на доставчиците иска да се занимава с мрежи, а ресторантьорите от своя страна разглеждат големи търговски компании.

Някои „опитни“ ресторантьори ще ви кажат, че е по-изгодно да купувате единия от някои доставчици, а другия от други, на принципа „къде е по-евтино“. Но ниската цена на продукта възниква, защото продуктът е с лошо качество и непрофесионалистът не може да го види, докато не опита продукта в действие, но тогава ще бъде твърде късно. Ако качулката ви в кухнята или хладилният блок внезапно се счупи в средата на работния ден, тогава ще се затичате към компанията, която ви е доставила това оборудване. Но изведнъж се оказва, че нямат служба. И защо? И за тях е неизгодно да ремонтират скрап през целия ден, защото са ви го продали на ниска цена - не познахте ли защо? Готови ли сте с спестяването на три стотинки, за да се превърнете в експериментално морско свинче или да превърнете кафенето си в тестова площадка за неизвестен боклук? Освен ако не е компания за продажба или промоция. Но дори и това, дръжте очите си отворени. Често много лош продукт излиза в продажба, на принципа "всичко се помещава". Онези компютърни инженери, които ви поставят евтини програми, не могат да придружават и поддържат софтуера си. Програмата ще трябва да бъде завършена чрез покана на трети и скъпи програмисти.

Тъй като в тази статия говорим повече за доставчиците, нека ги разгледаме по-подробно. Те са разделени на две подгрупи, разбира се условно, но има смисъл да ги разделим така за удобство.

Първият тип доставчици са тези, които продават храна за ресторанти, сравнително казано, а вторият са тези, които продават всичко останало на ресторантите

Изглежда, че основната задача на ресторанта и доставчика е да си помагат един на друг да оцелее. Но логиката е едно, а животът - друго.

Страните тук не се доверяват един на друг. Доставчиците не искат да ви продадат това, което ще ви донесе печалба, а какво имат на склад. Няма нужда да питате готвача, но някои занаятчии (извън икономиката) го наемат, почти ден преди откриването на ресторанта. Скоро ресторантьорът се обгражда със скъпо и абсолютно ненужно оборудване и няма къде да се обърне в кухнята. Хората са свикнали да живеят с нас днес и съответно те работят така. Особено в провинцията ресторантьорите се чувстват комфортно и не се срамуват от собствения си непрофесионализъм. Продайте ни, казват те, оборудване като всички останали. И също това е жълто в чиния ... Повечето големи и реномирани доставчици предоставят консултантски услуги на тези, които не знаят какво искат. Те дори в ущърб на себе си (както биха могли да мислят някои недалновидни бизнесмени) препоръчват да се откаже от някои безсмислени покупки от собствения си склад. В еднодневните компании, разбира се, това не е така.

Изисквания към доставчиците на оборудване

Така че нека резюмираме. Какви са специфичните изисквания към доставчиците на оборудване?

  1. Предоставянето на финансови услуги: отсрочка на плащания или лизингови услуги;

  2. Обучение на персонала;

  3. Наличието на резервни стокови баланси в целия списък на стандартно оборудване;

  4. Възможността за гаранционен и следгаранционен ремонт;

  5. Добра цена и обслужване (внесеното оборудване трябва да премине през всички митнически процедури);

  6. Изпълнение на техническо обслужване: инсталация / монтаж, свързване, тестов старт, въвеждане в експлоатация на купувача;

  7. Наличие на части, които може да са необходими по време на работа.

  8. Без шум по време на работа.

Изисквания към доставчиците на прибори

Какво да търсите при избора на продавач за прибори? Какъв е професионализмът в случая?

  1. Знаещи консултанти по продажбите;

  2. Разнообразие от стил, форма, размер, цвят. Изработка на артикули за сервиране по индивидуален дизайн, което ще позволи да се реализира най-смелото въображение.

  3. Консистенция на асортимента. След няколко години може да се наложи закупуване на продукти със същия дизайн.

Ако организацията работи успешно от няколко години, това е плюс в нейна полза. Днес има ожесточена конкуренция и това оставя все по-малко шансове на фирмите, предоставящи услуги със съмнително качество.

Много е важно какви услуги предлага доставчикът. Обхватът на услугите е ограничен директно до продажбата? Помислете три пъти дали да работите с него. Съвременните доставчици са длъжни да предоставят редица допълнителни услуги и имат редица функции, които ги отличават от сивата маса:

  1. Съветвайте новаците

  2. Извършвайте дизайнерски работи, монтаж

  3. Извършете гаранционно обслужване

  4. Имайте голям склад

  5. Продавайте добре известни марки (разрешението за продажбата им показва доверие от реномирани производители)

  6. Имайте препоръки от други клиенти

Кой продава продукти

Можете да имате отделни доставчици за всяка посока. Упътванията обикновено се разделят, както следва: месо, брашно, пресни плодове, зеленчуци, съставки за сладкаря, силен алкохол, ниско алкохол, бира, газирани напитки. Отворен е търг за всяка посока, победителят от него сключва договор за година.

Този вариант на сътрудничество дава гаранция за отстъпки, дялове от рекламния бюджет, допълнително оборудване за презентация, образователни пътувания, обучения за персонала и др. Колкото по-голям е оборотът на мрежата, толкова по-голяма е печалбата на търговската компания. Тъй като голяма компания има процес в разгара си, рядко се случват прекъсвания.

Какво трябва да се има предвид в случай на такова партньорство? Въз основа на това, каква е оценката на доставчика и неговите продукти?

  1. Същият асортимент

  2. Цена и качество

  3. Възможност за разсрочени плащания

  4. намаления

  5. Неспазване на договора

  6. обслужване

  7. Контрол на качеството

  8. производителност

  9. логистиката

  10. Доставка на стоки на малки партиди

  11. връщане

  12. Желание за подписване на протокол за договаряне на цена

  13. Размер на маркетинговия бюджет

  14. Предоставяне на рекламни материали

  15. Подпомагане на търговията и разработването на планограми;

  16. Предоставяне на пазарна статистика

  17. Информиране за промените в структурата на предлагането или покупните цени

  18. Планиране, ниво и ефективност на промоциите

  19. Мотивация на персонала на ресторанта

  20. Участие в специални проекти

  21. Предоставяне на информация за опциите за използване на продукта (включително рецепти за готвене на ястия от екзотични продукти)

  22. Състояние на производственото оборудване

  23. Качество на опаковката

  24. Запас по време

  25. Работа по асортимента, разработване на нови продуктови линии

У нас най-лесният начин е да работите с тези, които познавате, тоест комуникацията е всичко.

Сътрудничеството по модела „една посока - един доставчик“ има своите слабости. Гарантираните продажби лишават стимула за развитие и „развалят“ доставчика, който започва да хаква.

Ресторантите предпочитат за всеки тип нужда да имат цял ​​екип от различни доставчици, което осигурява застраховка в случай, че някой изпадне в непреодолима сила. Доставчиците започват да се държат като съпруги в харем, тоест да се състезават помежду си и това служи на добра услуга за качество.

Само този начин не е без недостатъци. Когато едно заведение за храна започне да сътрудничи с куп компании, организационните разходи автоматично се увеличават. Всичко е логично. Колкото повече партньори има ресторантът, толкова повече излишна суматоха и безсмислено тичане из коридорите.

Но най-важното е, че лишавате творческия фокус и гладкостта на процеса на вашите основни творци - кухненски работници. Те няма да могат да свикнат с неизбежните промени в асортимента и качеството на продуктите поради внезапността и непредсказуемостта им. Грешното масло или брашно е стресиращо.

И така, заключаваме: основното е да получите качествени доставчици за себе си. Това е вашата основна задача. Счетоводителят и готвачът ще свършат останалото.

Въз основа на материали от списание Ресторант Ведомости 18.08.2019