Собствен бизнес: извара мини-фабрика

* Изчисленията използват средните данни за света

Изварата е полезен кисело-млечен продукт, който се получава чрез ферментиране на прясно мляко с последващо отстраняване на суроватка от него и който съдържа ценни, лесно смилаеми протеини, въглехидрати, мазнини, хранителни вещества, витамини и минерали, необходими на човека.

Изварата, приготвена по традиционния начин, се класифицира според съдържанието на мазнини. Според GOST R изварата е без мазнини, немазни (1, 8%), класически (4-18%) и мазнини (19-23%). Съответно изварата се различава по съдържание на калории. Сто грама мазнина извара съдържа повече от 200 килокалории, в смело извара - 160 Kcal, а в извара с мазнини - около 80-85 Kcal. Най-голямото търсене, както показват проучванията, са мазните и смели видове извара. Изварата без мазнини и ниско съдържание на мазнини е малко по-ниска от тях на вкус, обаче, тези видове се използват за производството на различни продукти от извара, включително кремове, сирена, маса от извара с различни добавки и пълнители, десерти с извара и др.

В зависимост от метода на коагулация на млечните протеини, изварата се разделя на кисела и кисело-сирена. Киселата извара се приготвя от обезмаслено мляко чрез ферментиране на суровините със специални закваски. Под въздействието на млечна киселина, която се отделя по време на ферментацията на млечна киселина, когато ферментацията се въвежда в млякото, протеиновите коагулати. За разлика от киселата извара, при разработването на извара от кисела сирена, млякото сирище (или пепсин) и ферментация на млечнокисели бактерии се използват за свиване на млечни протеини.

И така, изварата е питателен здравословен и вкусен продукт, който е подходящ както за бебешка, така и за диетична храна. Производството му е рентабилно и бързо разплащаемо.

„Документалният“ брой за организиране на производството на извара

За да отворите производство на сирене, първо трябва да изберете легалната форма за осъществяване на вашия бизнес и да получите необходимите разрешения. Можете да се регистрирате като индивидуален предприемач или да отворите LLC. И в двата случая има предимства и недостатъци. Основната разлика между LLC и IP е нивото на отговорност към кредиторите. Ако LLC бъде обявено в несъстоятелност и имуществото на дружеството не е достатъчно, за да изплати задълженията си, основателят ще бъде задължен да изплати на кредиторите сума, която не надвишава разрешения капитал. Индивидуален предприемач ще изплати дълговете на компанията си за сметка на цялото си имущество. В същото време административната отговорност на отделен предприемач е по-ниска от тази на LLC. Друга съществена разлика е данъчната система. При избора на традиционна система за данъчно облагане LLC ще харчи повече за плащането на данъци, отколкото IP. Освен това компанията ще трябва да води записи, за което ще е необходимо да наеме счетоводител. От друга страна, ако някога искате да продадете своя дял в бизнеса, ще бъде по-лесно да направите това във формат LLC.

Има и нюанс на „изображението“. По правило доверието от страна на партньорите е по-високо за LLC, а не за отделни предприемачи. Въпреки че в началото е малко вероятно да забележите разлика. Ако не планирате да работите в голям мащаб от самото начало, тогава експертите съветват да дадете предпочитание на IP, тъй като е по-лесно и по-евтино да се регистрирате.

Когато се регистрирате, ще трябва да изберете OKVED кода. В нашия случай това е 18.08.2019 "Производство на извара и продукти от сирена". Когато вече сте намерили подходящо производствено съоръжение, ще трябва да получите разрешителни от Държавната санитарна и епидемиологична служба (SES) и пожарната служба. За целта трябва да предоставите копие от удостоверението за държавна регистрация на предприятието, копие от удостоверението на данъкоплатеца, договор за наем със собственика на помещенията или територията, схема на производствените потоци, списък на използваното оборудване в съоръжението, посочете капацитета на съоръжението, броя на служителите и данни за медицински прегледи, плана на наетите помещения, където е монтирано оборудването, проектът за реконструкция на помещенията (при промяна на първоначалните му функции) и заключението на ЕЕН относно координацията на този проект, asport на вентилационната система, договорът за извършване на дезинфекция, статистика анкетни отпечатването на.

Трябва да се издаде и лиценз за производство. За целта се предоставя пакет от документи на лицензиращата организация, който включва заявления с установената форма, копия от учредителните документи и разписка за заплащане на държавно мито. След проверка на вашия сервиз се издава разрешение със срок на валидност най-малко пет години.

Тъй като изварата е продукт на млечната промишленост, нейното сертифициране е задължително и веднага след началото на вашето производство. OKP 922290 извара (922291 извара от 0, 1% до 9, 0% масленост, 922292 извара от 10, 0% до 17, 0% масленост, 922293 извара от 18, 0% и повече масленост се издава за домашно сирене) 922294 извара, 922295 извара за бебешка храна). Този документ потвърждава качеството и безопасността на изварата и се издава или за продукти, произведени серийно (за период не повече от три години), или за партида извара (за срока на годност на продуктите, които са включени в тази партида). Ако нямате опит в издаването на сертификати и не сте добре запознати с тези въпроси, най-добре е да се обърнете за помощ към специализирана компания-посредник. Така спестявате много усилия и време. За да получите сертификат, ще трябва да подготвите следните документи: заявление за сертифициране, договор, учредителна документация, оформление на етикета, сертификат за фитосанитарна регистрация, ветеринарен сертификат.

Изварата, която произвеждате, трябва да отговаря на установения GOST: GOST R 52096-2003 „Извара. Технически условия “(забележете, този стандарт не се прилага за продукт, обогатен с витамини, микро- и макроклетки, пробиотични култури и пребиотични вещества), GOST 31534-2012„ Извара е зърнена. Технически условия. "

Ако се грижите за качеството на вашите продукти, тогава от самото начало трябва да се погрижите за създаването на собствена производствена лаборатория, оборудвана с цялото необходимо оборудване за контрол на качеството на суровините, които ви се доставят. Изискванията за организация на производствените микробиологични лаборатории са дадени в „Методически препоръки за организиране на индустриален микробиологичен контрол в млекопреработвателните предприятия“, одобрени на 7 февруари 2008 г. Производствената лаборатория на млечните предприятия и организацията на нейната дейност трябва да съответстват на санитарните правила на СП 18.08.2019-99 „Безопасност работа с микроорганизми от III-IV патогенни групи и хелминти ”, SanPiN 08/18 / 2019.551-96„ Производство на мляко и мляко ите продукти "и" Указания за организацията на производството на микробен контрол в млекопреработвателни предприятия »MP 18.08.2019.2327-08.

Разбира се, организацията на лабораторията ще изисква допълнителни и осезаеми разходи, но те бързо ще се изплатят, ако се грижите за репутацията на вашата компания. Освен това има смисъл да се мисли за разработването и одобряването на техните собствени технически условия за продукти.

Цех за производство на извара

В SanPiN 08/18 / 2019.551-96 „Производство на мляко и млечни продукти“ (одобрен с резолюцията на Държавния комитет за санитарен и епидемиологичен надзор на Руската федерация от 4 октомври 1996 г. N 23) всички изисквания за територията за изграждане на цеха, производствени и спомагателни помещения, водоснабдяване и канализация, осветление, отопление, вентилация, опазване на околната среда, до технологично оборудване, инвентар, прибори, тяхното саниране, както и към всички технологични процеси. На първо място, помещенията, които наемате или придобивате, трябва да имат достатъчно пространство (площта на основната работилница трябва да бъде най-малко 30 квадратни метра). Дори и да не планирате да отворите собствена лаборатория от самото начало, трябва

Задължително наличие на чешмяна вода, канализация, електричество и вентилационни системи. Водата, използвана за цеха, може да бъде артезианска, но трябва да отговаря на изискванията за питейна вода съгласно GOST 2874-82. Стените в работилницата трябва да бъдат облицовани с плочки на височина повече от два метра, подовете трябва да са нехлъзгащи, водоустойчиви и устойчиви на киселини. Стените на домакинските, помощните и складовите помещения са боядисани в ярки цветове.

Цената за разработване на проект по време на изграждането на мини-фабрика от нулата ще бъде от 70 хиляди рубли. Подобен проект по правило включва обща обяснителна записка, архитектурни и строителни решения, генерален план и транспорт, инженерно оборудване, мрежи и системи, технологични решения и разпоредби за опазване на околната среда.

Технология на производство на извара

Има два основни метода за производство на извара, в зависимост от метода за образуване на съсиреци: кисел и сирищен киселин. Първият метод се използва за приготвяне на извара с ниско съдържание на мазнини и ниско съдържание на мазнини с деликатна консистенция. В този случай киселинната коагулация на протеините се осъществява чрез ферментиране на мляко с бактерии. Съответно, по втория начин, при който се образува съсирек поради прякото влияние на сирището и съответно загубата на мазнини в серума се намалява, се получава извара със средно и високо съдържание на мазнини.

Технологичният процес за производство на извара по традиционния начин включва следните етапи: приемане на мляко, нормализиране на млякото до необходимото състояние, пречистване и пастьоризиране на мляко, охлаждане на мляко до температура на ферментация, въвеждане на ферментация и сирище в мляко, ферментация на мляко, рязане на съсиреци, отделяне на суроватка, охлаждане извара, опаковки, опаковане в контейнери и съхранение на готови продукти.

Приемането на мляко се извършва от обучен и сертифициран лаборант, използващ оборудване и методи в съответствие с GOST 26809-86 „Мляко и млечни продукти. Правила за приемане, методи за вземане на проби и подготовка на проби за анализ ”, GOST 28283-89“ Метод на органолептична оценка на миризмата и вкуса ”. Като суровина за приготвяне на извара по традиционния начин се използва прясно пълно обезмаслено мляко с киселинност не по-висока от 20 ° T, което се пастьоризира при температура 79-80 ° C с експозиция 20-30 секунди. Изключително важно е да се поддържа този температурен режим, тъй като това е основното условие за високото качество на готовия продукт. При ниски температури полученият съсирек не е достатъчно гъст, тъй като суроватъчните протеини почти напълно преминават в суроватка, а добивът на извара значително намалява. С повишаване на температурата денатурацията на суроватъчните протеини се увеличава, в резултат на което интензивността на отделянето на серума намалява и добивът на извара се увеличава. За да увеличите съдържанието на мазнини в продукта с отделен метод, към него се добавя пастьоризиран крем.

Пастьоризираното мляко се охлажда до температурата на ферментация. Тази температура директно зависи от сезона: през пролетно-летния период млякото се охлажда до 28-30 ° C, а в студения сезон до 30-32 ° C. След това охладеното мляко се изпраща до ваните, за да се направи извара. Ферментацията за производство на извара се извършва върху чисти култури от мезофилни млечно-стрептококи. Добавя се към млякото в количество 1-5%. Продължителността на узряването е от 6 до 8 часа. За да се ускори този процес, 2, 5% от стартовата култура, приготвена върху култури от мезофилен стрептокок, и 2, 5% от термофилен млечно-стрептокок се добавят към млякото. В топлия сезон ферментацията с ускорения метод се провежда при температура 35 ° C, а в студения - до 38 ° C. В този случай можете да намалите продължителността на ферментацията на млякото с 2-3, 5 часа.

За да подобрят качеството на продукта, експертите съветват да се използва директен метод за приготвяне на мая в стерилизирано мляко, който ви позволява да намалите дозата на мая до 1%.

Когато се използва киселинно-сирищен метод за производство на извара по традиционния начин, веднага след добавяне на закваската към млякото, там се добавя и 40% разтвор на калциев хлорид (400 г безводна сол на 1 тон мляко), приготвен във варена вода при температура 40-45 ° С. Благодарение на калциевия хлорид пастьоризираното мляко може отново да образува достатъчно плътен съсирек, който отделя добре суроватката под действието на сирището. На следващия етап сиренето (или пепсинът) се добавя към млякото под формата на 1% разтвор със скорост 1 грам на 1 тон мляко. Преди това ензимът се разтваря във варена вода при температура 35 ° С. Разтвор на пепсин за повишаване на неговата активност предварително (най-малко пет часа преди употреба) се приготвя върху киселинно избистрен серум. За да се ускори процеса на приготвяне на извара, млякото се ферментира до киселинност 32-35 ° T в специални резервоари и едва след това се изпомпва във ванилната вана. Към така приготвените суровини се добавят ензим и калциев хлорид.

Процесът на ферментация с помощта на киселинния метод отнема около шест часа, а с киселинен сирище - 4-6 часа. Използването на активна киселинно-образуваща стартерна култура намалява това време с 1, 5-2 пъти - до 3-4 часа. Степента на готовност на съсирека може да се определи от нивото на неговата киселинност. За извара с ниско съдържание на мазнини този показател трябва да е 75-80 ° T, а за мазни и смели - 58-60 ° T. В допълнение, съсирекът се оценява визуално. Обикновено тя трябва да бъде достатъчно плътна и в почивката да има дори гладки ръбове с прозрачен зеленикав серум. Много е важно да определите края на зреенето навреме, в противен случай ще получите кисела лепкава мазаща маса, а не вкусна зърнеста извара.

За да се ускори извличането на серума, готовият съсирек се нарязва с помощта на специални телени ножове на кубчета с размер на лицето 2 см. При използване на метода за получаване на киселинен сирител, нарязаният съсирек се оставя за още един час за интензивно изолиране на серума, след което се подлага на самопресоване и пресоване. На този етап нарязаните на кубчета кубчета се подреждат в груби чанти от калико или дакрон с обем 7-9 кг, пълни с повече от половината. Тогава торбичките се връзват и подреждат в няколко реда на пресовата количка. Под влияние на собствената си маса серумът се освобождава от съсирека. Този процес, наречен самопресоване, се извършва в работилницата при температура не повече от 16 ° C и отнема около час. Готовността на масата се определя от очите: повърхността на съсирека губи блясъка си и става тъпа. След това се пресова до готовност. Периодично торбичките с извара се разклащат няколко пъти и се прехвърлят. Пресоването трябва да се извършва при температура на въздуха 3-6 ° C. По-високите температури повишават киселинността и развалянето на готовия продукт. След натискане изварата се изпраща до охладители, след което се пакетира на автоматични машини в контейнери с необходимия обем. Изварата се пакетира в малки опаковки под формата на барове с тегло 0, 25; 0, 5 и 1 кг, увити в пергамент и / или целофан, торби, чаши от полимерни материали. Готовият продукт, съгласно TU 9222-180-11419785-04, се съхранява в продажбите за не повече от 72 часа при температура 2-8 ° C и влажност на въздуха 80-85%.

Оборудване и персонал за работилница

За производството на извара се използва цяла гама оборудване за приемане, охлаждане, преработка, съхранение и транспортиране на суровини. Така например полученото мляко се съхранява в резервоари - метални контейнери, изпомпва се с помощта на помпи, получава се с помощта на млекомери (тежести), преработва се чрез сепаратори за мляко, пастьоризатори, филтри и др.

Основната част от линията включва извадчици с вани за пресоване, вани с извара с отопление с вода и инсталации за пресоване и охлаждане на извара. Сред охладителите двуцилиндровите дизайни се считат за най-успешните.

В допълнение към това оборудване също ще бъдат необходими опаковъчни и опаковъчни машини, оборудване за съхранение и транспортиране на готови продукти.

Минималната цена на такова оборудване е 2450000 рубли, без да включва разходите за транспорт и въвеждане в експлоатация.

За да работите в мини-фабриката, ще е необходим персонал от 6-10 работници. Всички те трябва да преминат медицински преглед, обучение и да бъдат сертифицирани в обучение по хигиена, да имат валидни медицински книжки. Процедурата за хигиенна подготовка и сертификация е одобрена със Заповед на Министерството на здравеопазването на Руската федерация № 229 от 29 юни 2000 г. Честотата на медицинските прегледи, списък на медицински специалисти, лабораторни и функционални тестове, както и списък на противопоказания за работа са дадени в Заповед на Министерството на здравеопазването и социалното развитие на Руската федерация № 302n от 12 Април 2011 г.

Кроме того, вам потребуется бухгалтер и менеджер по сбыту.

Перспективы, расходы и доходы

В целом, конкуренция в сфере переработки молока и, в частности, производства кисломолочной продукции оценивается как средняя. По мнению экспертов, во многих регионах это направление перспективно и заслуживает внимания.

Общий объем инвестиций в создание мини-завода по производству творога и других творожных продуктов оценивается в сумму от 5500000 рублей. Сроки окупаемости составляют не менее двух лет при стабильной работе и выполнении планов по производству и сбыту готовой продукции. В целом, рентабельность производства в творожной отрасли составляет 7-10 %.

Примерно в такую же сумму (5, 5-6 млн. рублей) обойдется готовый бизнес по производству пастеризованного молока и кефирного напитка, фасованных в полиэтиленовые пакеты, сметаны и творога, фасованных в пластиковую тару, адыгейского сыра, упакованного в пластиковую тару. Объемы такого производства составляют 3000 л молока (приемка, очистка, переработка с производством и хранением вышеперечисленных продуктов). С одной стороны, готовый бизнес представляется более выгодным вариантом, в первую очередь, из-за уже налаженных связей с поставщиками, торговыми сетями, отдельными магазинами, сформированного штата работников… Однако если вы собираетесь приобрести уже функционирующий бизнес, желательно предварительно проконсультироваться со специалистом, который сможет оценить все риски и перспективы.

Sysoeva Liliya (в) www.clogicsecure.com - портал за бизнес планове и ръководства за малък бизнес

08.18.2019