Собствен бизнес: производство на хляб

Хранителна промишленост Хлебни изделия

Хрупкавият хляб, който действа като алтернатива на обичайния хляб с мая, е диетичен продукт с много уникални свойства. Единственият недостатък на хляба е специфичният му вкус. Дори въпреки голямото разнообразие от различни аромати, които се използват при производството им, хлябът все още е по-нисък по качество на традиционния хляб. Те обаче могат да се използват в чистата му форма като зърнена закуска с чай, кафе или други напитки. Често към състава на някои разновидности на обикновения хляб се добавят някои нездравословни съставки (консерванти, оцветители, ароматизатори). В допълнение, той е твърде висококалоричен. Рецептата за приготвяне на хляб може да варира, но във всеки случай този продукт е направен изключително от естествени съставки, не съдържа изкуствени добавки, богат е на фибри, витамини, има висока хранителна стойност и ниско съдържание на калории. Предвид рязкото търсене на диетични продукти, производството на хляб може да се окаже печеливш бизнес. Разбира се, навлизането на пазара сега ще бъде малко по-трудно, отколкото преди няколко години, когато този продукт беше все още нов и производителите му можеха да се броят на пръсти.

Днес, за да успеете с новата марка на фона на жестока конкуренция, ще трябва да инвестирате много усилия, време, пари и изобретателност.

Според анализатори, растежът на пазара на този вид продукти ще възлиза на около 10-15% годишно през следващите няколко години. Освен това основната му разработка ще се осъществи чрез увеличаване на потреблението на така наречените иновативни продукти. Пазарният обем на хляба, както и тънките крекери (обикновено тези продукти се разглеждат заедно, въпреки че имат напълно различни качества) в Русия е повече от 20 хиляди тона. В момента основното увеличение се дължи на тънките крекери и екструдерните хлебчета.

Хлебчетата се предлагат в широка гама. Произвеждат се от различни видове зърнени култури и смеси, което определя техните полезни свойства. Хлебчетата са пшеница, ръж, ориз, пшеница-ръж, от смес от зърнени храни, елда. Също така този продукт е разделен на няколко вида, в зависимост от наличието и вида на добавките: без добавки (елда, царевица, ръж, трици, фруктоза), с натурални добавки и натурални аромати, с пълнеж (обикновено сладък).

Хлебчетата, противно на общоприетото схващане, далеч не са нов продукт. В скандинавските страни те отдавна са познат заместител на обикновения хляб. Промишленото производство на хляб започва и там, когато Vaasan & Vaasan се появяват във Финландия преди повече от век. Първият хляб, произведен от Запад, се появи на руския пазар през 90-те години. И от началото на 2000-те се появяват първите домашни производствени компании. Най-големите руски марки включват хлебчета за хляб (Rostov-on-Don), Diet Marka (Пенза), Victoria (Ryazan), Healthier (Санкт Петербург) и други.

Хлебчетата могат да бъдат направени от пълнозърнести храни (такива хлебчета се наричат ​​екструдери) или от пълнозърнесто брашно. Първите го смятат за по-полезно, тъй като в състава им няма нищо, освен самото зърно и брашно. Продуктът от втория вид е по-сходен по състав и технология на готвене с обикновения хляб. Нека разгледаме по-подробно технологията за производство на хляб от втория вид. Технологично процесът на производство на хляб може да бъде разделен на няколко основни операции. Първо суровините се приготвят за производство, след това тестото се омесва. На третия етап тестото се лута, след което от него се оформят заготовки. След като заготовките са доказани, продуктите се пекат, сушат, охлаждат, слоевете се нарязват на отделни плочи, които накрая се опаковат в пластмасови пакети.

Подготовката на суровините за производство протича по обичайния начин. Солените и ръжните продукти се дозират сухи, в други случаи компонентите се разтварят или смесват в разтвор със захар и сол. Пресованата мая се разтваря в топла вода. Независимо от вида на готовия продукт, тестото за тях се приготвя направо в машина за непрекъснато месене. Други операции също се извършват автоматично. Например, дозирането на разтвори на солена захар, разтопени мазнини и растително масло се извършва с помощта на специална дозираща станция. Температурата на тестото за производство на ръжен хляб е 28-29 ° C, а на ръжено-пшеничен хляб 31-25 ° C. Влажността на тестото достига съответно 53-54% и 39-40%. Тестото се върти в цилиндрични въртящи се бункери с конусовидно дъно, изработени от неръждаема стомана. След час от началото на ферментацията тестото се раздробява в бункера, като се използва въздух, който се подава от компресорния агрегат. Пълната продължителност на теста за ферментация е до 2, 5 часа. Отнема толкова време за една пълна оборота на секционния бункер.

Добре ферментираното тесто се подава през специален люк в дъното на резервоара в междинния бункер. Тук тя се натрупва и навлиза във фунията на формовъчната машина. От тази фуния тестото се изпраща на две хоризонтално разположени метални ролки. Тези ролки действат като подвижни щифтове, като разточват тестото в дълга тънка лента с дебелина 3-4 мм и широчина до 1, 5 метра. Лентата влиза в лентовия конвейер, който се намира под ролките. Конвейерът е предварително поръсен с трохи, така че тестото да не се придържа към конвейерната лента. Поръсете трохи отгоре на тестото, за да не залепне върху шините за шини и ножовете за оборудване за рязане. Тъй като тестото, използвано за производството на хляб, е доста гъсто, в него се натрупват въздушни мехурчета, което може да доведе до образуване на подуване на повърхността на готовия продукт. За да избегнете това, полуфабрикатът се пробива на няколко места, за да освободи въздуха, натрупан по време на ферментацията на тестото. Образуваната тест лента се изпраща под устройството за рязане. Ножовете му са настроени по такъв начин, че да извършват надлъжно и напречно рязане на платното в големи квадратни плочки. Това не е крайният размер на готовия хляб. Просто е по-лесно да работите с нарязани плочки, отколкото с дълга панделка.

Когато приготвяте продукти от тесто с мая, доказателството е от голямо значение. След потапяне тестото придобива по-здрава консистенция. За да получите буйни, порести, леки и най-важното - добре изпечени продукти, тестото се изпраща за доказване при повишени температури. Там той се увеличава в обем в резултат на образуването на въглероден диоксид вътре в него. В индустриалното производство закрепването на изрязаната тестова лента се извършва на конвейер в контролната камера. Този процес отнема от 30 до 45 минути, което е три пъти повече от продължителността на печенето. Проверяването се извършва при температура от около 30-36 ° С за ръжните продукти и 33-34 ° С за ръжната пшеница с относителна влажност 80-90%. В горещината тестото се издига, в резултат на което дебелината му е около 5, 5-6, 5 мм. Понякога, непосредствено преди печене, повърхността на парчетата тесто се навлажнява или по желание се намазва с гореща пара. Хлебчетата се пекат в тунелни фурни с мрежесто огнище и електрическо отопление. Температурата на печене на ръжните продукти е 200-360 ° C, а продуктите от ръжено-пшенично са 200-290 ° C. Точното време за печене се определя индивидуално във всеки отделен случай, тъй като зависи от два основни фактора - вида на тестото и теглото на готовия продукт. Средно е от 10 до 15 минути.

Веднага след изпичането хлябът се прехвърля в люлката на транспортера на сушилния шкаф, където температурата на продуктите постепенно намалява. В същото време влажността на влагата намалява и се осигурява равномерно разпределение на остатъците от нея в плочката.

Времето за сушене на ръжно-пшеничните продукти е около 30-40 минути, на ръж - до 3, 5 часа при температура на въздуха във фурна 45-55 ° С.

Прекалено бързото охлаждане на продукта без предварително изсушаване може да доведе до загуба на значителна част от неговите потребителски свойства (по-специално, излишната влага ще се отрази неблагоприятно на вкуса на хляба и срока на годност).

Сушеният хляб се охлажда на конвейер за 1-4 часа до околната температура и докато достигнат необходимата влажност. След това време квадратните плочи се нарязват накрая на отделни части на машина за рязане. В повечето случаи размерът им е 12, 5, 5 см. Това се дължи на факта, че именно този формат е подходящ за размера на приемното устройство на опаковъчните машини от най-популярния тип. На последния етап хлябът автоматично се опакова в пластмасов филм, който е херметически затворен, предотвратявайки навлизането на влага в торбата по време на съхранение.

Срокът на годност на обикновените хрупки е около четири месеца, десертните и трапезните продукти се съхраняват не повече от три месеца, определени видове хляб (например чай или бира) запазват своите потребителски свойства за максимум 1, 5 месеца от датата на производство. Това трябва да се има предвид при организирането на транспортирането на готовата продукция и при определяне на обхвата и обема на продукцията.

Най-полезни обаче са зърнените хлябове, които се приготвят чрез екструзия. Технологията на производство на такива хлябове е малко по-различна. Първо се прави мокра смес от зърна, брашно и яйца. След това преминава в резервоари, пълни с горещ въздух. Под неговото влияние се получават хлебчета с пореста консистенция, наподобяващи плътни брикети от плътно залепени и набъбнали зърна.

Поради естеството на производството на такива продукти, ръжното брашно не се използва за приготвянето им. В повечето случаи те могат да включват пшеница, елда, перлен ечемик, ориз, царевица и пр. Точно както при производството на обикновен хляб с добавяне на мая, производството на екструзивен хляб започва с приготвянето на суровини. Пълното зърно първо се пресява. Феримагнитните примеси се отделят от него с помощта на специална инсталация. Суровината е кондиционирана, тоест нейното съдържание на влага се довежда до оптимални стойности от 18-20%, което осигурява равномерно разпределение на влагата в цялата й маса. Не се използват хранителни добавки. Пресятото и преработено зърно се проследява за 4-6 часа в специални кошчета. След това суровините на порции от по 5-6 kg всяка се подават в зареждащия бункер, разделен на две части, тъй като в използваните инсталации често могат да работят едновременно две агломерационни единици хляб. Както в първия случай, целият производствен процес се извършва автоматично. Ръчно стартира само инсталацията. В резултат на движението на портата, зърното от зареждащия бункер се подава в дозиращото отделение и след това в камерата за синтероване. Тази камера има цилиндрична форма, която определя външния вид на бъдещия завършен продукт. Горната и долната част на камерата са перфоратори (части за натискане). Тези удари, загряти до температура 280-300 ° C, загряват зърното и го компресират под високо налягане до 5 MPa, упражнено от горния удар.

Вдигайки се, горният перфоратор отваря камерата, което създава температурна разлика в камерата и атмосферата и води до "експлозия" на нагрято зърно поради моментално кипене на влагата в неговия състав. Зърното расте в обем, запълвайки камерата със себе си и придобива характерна структура с голям брой микропори. Брикетът, получен от тази операция от набъбналото зърно, се изтласква от камерата с помощта на долния перфоратор и след това се изтласква от портата в резервоара за готовия продукт.

Въпреки факта, че по-голямата част от работата се извършва автоматично, човешкото участие все още не е достатъчно. Операторът, който работи с инсталацията, трябва да следи температурата на нагревателя, индикаторите за налягане според инструментите и да следи нивото на суровините в бункера.

Спецификациите и цената на оборудването зависят от конкретния модел, изборът на който е доста голям. Средната производителност на малка инсталация е около 400-450 единици хляб на час. Теглото му е приблизително 60 кг, а размерите - около 2, 85 м? 4, 5 м? 4, 8 м. За да започнете бизнес за производство на хляб, се нуждаете от начален капитал от поне 450-500 хиляди рубли. Тази сума включва закупуване на оборудване (машина за продухване за почистване на зърно, центрофуга или сепаратор за смилане, двувинтна екструдер и резервоари), отдаване под наем на помещения за цех с площ най-малко 100 кв. м, включително складови помещения с минимално ниво на влажност.

Разбира се, ще трябва да регистрирате юридическо лице или индивидуален предприемач, да получите всички необходими разрешителни, да разработите технически спецификации и да ги регистрирате в специални органи. Санитарно-епидемиологичното заключение и сертификат за продуктите ще струва около 60-70 хиляди рубли. До петима души са достатъчни да работят в производството, в зависимост от капацитета на бъдещото предприятие. Част от разходите ще бъдат изразходвани за закупуване на пълнозърнести храни или готови зърна.

Не пренебрегвайте рекламата дори на първите етапи от работата си. Хората не са склонни да купуват непознати продукти, така че е необходимо, първо, да регистрирате собствена марка, под която ще пускате продуктите си, и второ, за да я направите разпознаваема. Когато разработвате лого, опаковки и реклама, не забравяйте, че по-голямата част от потребителите на такива продукти са жени. Опитайте се да свържете визуалните елементи, свързани с вашите продукти, с купувачите с лекота, красота и изящество. Опаковката трябва да бъде умерено ярка, за да се откроява сред подобни продукти по рафтовете, но не прекалено натрапчива, за да не предизвика асоциации с продукт, предназначен изключително за млади хора.

Още на етапа на изготвяне на бизнес план обмислете програма за продажба на вашите продукти, обеми и места за разпространението им. Част от хляба ви може да се продава чрез големи търговски вериги, а някои чрез отделни малки търговски обекти. При разработване на оригинални опаковки и необичайни вкусове на хляб (които в този случай могат да бъдат отлична алтернатива на чипса), те могат да се продават чрез автомати, които се инсталират в търговски центрове, жп гари, летища, офис сгради и др. За големи обеми продукция Един от основните канали за продажба на готови продукти са предприятията за търговия на едро от вашия регион и други области. И дори при малки обеми, най-малко 25% от продуктите обикновено се продават чрез търговци на едро.

Хлебчетата, подобно на други подобни продукти, са в постоянно търсене по всяко време на годината. Въпреки това търсенето на тях, както и на други продукти, които се считат за диетични, особено се увеличава в края на зимата и продължава през целия пролетно-летен период.

Сисоева Лилия

(в) www.clogicsecure.com - портал за бизнес планове и ръководства