Собствен бизнес: производство на вафли

Хранителна промишленост сладкарница

Вафлите се наричат ​​сладкарски изделия с правоъгълна, кръгла, триъгълна форма или къдрава (под формата на различни предмети - ядки, черупки, пликове и др.), Които могат да бъдат преплетени с пълнеж или без пълнеж. Вафлите се различават от другите сладкарски изделия в известния си имот - те се напукват при напукване или напукване. Това се дължи на факта, че вафленият лист съдържа намалено количество влага, той има гофрирана карирана повърхност и фино пореста вътрешна структура. Вафли, вафлени торти и сладкарски сладки се произвеждат от вафлени листове. Те се използват и за производството на сладолед (както под формата на чаршафи, така и под формата на чаши).

Суровините за производството на вафлени листа включват пшенично брашно, питейна вода, сол, сода (натриев бикарбонат), лецитин (естествен емулгатор), растително масло. Понякога последните два компонента се заменят с яйца. За междинния слой на вафли се използват различни пълнежи (пралин, плодове, фондан, мазнини и др.). Вътрешните производители обикновено използват мастни пълнежи, които са хомогенна, добре бита пухкава маса, състояща се от мазнини, лецитин, пудра захар, трохи (натрошени остатъци от вафли, останали след направата на вафлен лист), оцветители и ароматизатори (ванилин, лимонена киселина, какао и така нататък.).

Сега повечето компании използват производствени линии за производството на вафли, които позволяват всички процеси на готвене (омесване на тесто, приготвяне на гарнитура, печене, разстилане, нарязване) непрекъснато. Първо, при влизане в цеха всички суровини се изпращат в специално помещение, разположено отделно от производството. Там повърхността на контейнера се почиства и след това суровината се освобождава от него. Брашното (съдържанието на глутен в него не трябва да надвишава 32%), доставяно за производство в отделни партиди, се смесва и се пресява през метално сито с размер на окото не повече от 2 мм. Този процес се извършва автоматично на специални пресяващи машини. Тъй като брашното може да съдържа отделни малки частици феромагнитни примеси, то се прекарва през магнитен капан, монтиран на наклонен наклон. Така пресятото и преминало през магнит брашно се изсипва в резервоара за съхранение. Захарта също се пресява през сито с отвори не по-големи от 3 мм. Растителното масло се филтрира през сита с диаметър на окото не повече от 1 мм. Останалите суровини се проверяват за свежест и се приготвят. Яйцата например се предават през овоскоп и след това се накисват в топла вода, последвано от третиране с разтвори на натриев карбонат и натриев бикарбонат при температура около 40 ° С в продължение на 5-10 минути. След това яйцата се дезинфекцират в 2% разтвор на белина или 0, 5% разтвор на хлорамин и се изплакват в чиста течаща вода. Това е доста дълъг процес, поради което често вместо свежи яйца се използва замразена меланж, която след отваряне се филтрира през сито с диаметър на окото не повече от 3 мм. Солта и содата, ако е необходимо, се натрошават и се пресяват през сито с клетки не повече от 2 mm, след което се разтварят във вода и отново преминават през сито с клетки не повече от 0, 5 mm. Отпадъчните продукти за производство на вафли (например трохи, скрап, филми за тесто, взети от матрици) също се обработват - накисват се в топла вода за 20-25 минути, след това се избърсват през сита и се изпращат за преработка.

Накрая всички подготвени суровини се изпращат в производствения цех. Там се приготвя вафлено тесто, което има течна консистенция и минимален вискозитет. Поради свойствата си, вафленото тесто може да се изпомпва. Разпространява се бързо и равномерно по повърхността на вафлени форми, в които се пекат вафлени листове - полуфабрикат от производството на вафли. Подготовката на теста е доста сложен процес. Тъй като тя трябва да има висока влажност, при омесване в нея се вкарва вода, чието количество е 10-12 пъти по-голямо от масата на всички суровини, с изключение на брашното. Брашното се въвежда на малки порции на няколко етапа, в противен случай тестото ще стане на бучка. При приготвянето на тестото температурата на суровината е от голямо значение - тя не трябва да надвишава 20 ° C. Повечето производители приготвят тестото върху емулсия, която включва всички компоненти с изключение на брашно (жълтъци или меланж, растително масло, фосфатиди, разтвори и соли на натриев бикарбонат). Тестото се омесва в машини за месене с периодично действие (в малки предприятия) или на станции за непрекъснато готвене (в големи предприятия). След това тестото се филтрира през сито с отвори с диаметър около 2, 5 мм и се излива в междинен съд, а оттам се прехвърля в резервоарите на вафлени фурни. За печене на вафлени листове се използват специални фурни с две масивни метални плочи с пролука 2-3 мм. Този метод на печене се нарича контакт, тъй като слоят тесто е в пряк контакт с нагревателни повърхности. Повърхността на плочите може да бъде гравирана, гладка или къдрава. По периметъра на съда за готвене на вафли са вдлъбнатини, за да се отстрани излишната влага и да се отстрани излишното тесто. Листът за вафли се пече при температура 170 ° С в продължение на две минути. Готовите листове се изваждат от формата ръчно с нож или автоматично със специална еластична плоча и се охлаждат до стайна температура. За да направите това, те се подреждат в отделно помещение при ниска влажност (30%) и температура 50-52 ° C или върху люлка.

Едновременно с приготвянето на вафлен лист се приготвят различни пълнежи. Те трябва да имат минимална влажност, така че вафлата да не е мокра и да не губи своите хрупкави свойства. Най-добрият вариант е мастният пълнеж, тъй като в него практически няма свободна влага, която може да се абсорбира във вафлата. В допълнение, той има висока пластичност, което улеснява прилагането му върху вафлен лист с помощта на специално оборудване. Основната трудност при непрекъснатото приготвяне на мазнинен пълнеж е, че е трудно да се транспортира и дозира пудра захар и кристализирани мазнини, които са нейни компоненти, като се използва конвенционално оборудване, така че производителите трябва да закупуват допълнителни машини. За слой вафлени листове с пълнеж се използват автоматични машини с ролкови механизми или подвижна карета. Втвърдените вафлени слоеве се подреждат на три парчета и след това се нарязват на отделни парчета. Често формациите с пълнеж се задържат допълнително в продължение на шест или повече часа, за да се изтласка течната фракция от пломбите и да се абсорбира с вафлени листове. Това значително улеснява процеса на рязане на вафлени листове в отделни продукти с правоъгълна форма. За рязане се използват машини за рязане на струни. Трохите и парчетата, образувани по време на рязането на вафли, се събират, смачкват и използват като част от пълнежа (но не повече от 12% от теглото на пълнежа). Накрая, готовите вафли се пакетират в опаковки, торбички или кутии с пергамент, пергамент, пергамент, целофан, целофан или обвивка от фолио.

На руския пазар е представена широка гама от различни модели оборудване за производство на вафли, но повечето предприемачи предпочитат да използват линии до ключ на европейско, американско или китайско производство. Производителността на такава линия достига 3, 5-4 тона продукти на ден. Предлага се с 30-35 чинии за печене. 4-5 души са достатъчни за обслужване на линията. Цената на линията, като се вземат предвид доставката, митническото освобождаване и монтажа, е около 350-450 хил. Долара и в зависимост от производителя и характеристиките. По-евтините линии имат по-голяма консумация на електроенергия и газ, имат големи размери и изискват повече персонал за поддръжка. Следователно дори спестяването на 100 хил. Долара при закупуване на китайска производствена линия може да не се оправдае, защото цената на производството в този случай ще бъде по-висока. Също така имайте предвид, че ще трябва да закупите опаковъчно оборудване отделно. Цената му ще бъде около половин милион рубли.

Разходите за организиране на цех за производство на вафли ще възлизат на 15-17 милиона рубли. Това включва закупуване на автоматична машина за опаковка и опаковки, спомагателно оборудване и инвентар (хладилници, съдове, мебели и др.), Закупуване на суровини за два месеца, други разходи, свързани с ремонта на помещенията и подготовката му за експлоатация, регистрация на юридическо лице, откриване на сметка, ведомости за заплати и пр. Не разчитайте веднага на големи обеми продукция. Дори ако можете да заредите вашите линии, все пак трябва да организирате продажбите на вашите продукти, което в условията на висока конкуренция няма да е толкова просто. Младите компании продават продуктите си на търговци на едро, въпреки че печалбата им в този случай ще бъде по-ниска, отколкото при организиране на доставката на вафли директно на търговски вериги и отделни магазини.

Периодът на изплащане на такова производство е около две години. Нетната печалба на компанията може да достигне 750 хиляди рубли с приходи от 4, 5 милиона рубли на месец.

Сисоева Лилия

(в) www.clogicsecure.com - портал за бизнес планове и ръководства