Вашият бизнес: как да отворите специализирана мини-пекарна

* Изчисленията, използващи средните данни за световните мини-пекарни, станаха често срещани днес. Тази пазарна ниша обаче далеч не е насищане. В Европа почти 70% от хлебните изделия се произвеждат в частни малки пекарни, а у нас делът на такова производство не надвишава 20%. Мини-пекарните имат няколко предимства пред големите фабрики. От една страна, те, разбира се, не се различават по такава производителност като последната (големите предприятия произвеждат до 50 тона продукти дневно). Но от друга страна, малкото производство може да реагира по-гъвкаво на промените в търсенето, променяйки своя обхват и обеми на производство. За тях е по-лесно да оптимизират производствения процес и да организират маркетинга на своите продукти.

Според проучвания на общественото мнение потребителите са уверени в по-високото качество на мини-хлебните изделия и при всички останали неща, дават предпочитание на тях, а не на "фабричен" хляб. И накрая, основното предимство за предприемачите: отварянето на мини-пекарна изисква сравнително малки разходи. Колкото и да е странно, решаващият фактор за успеха на подобно предприятие не са дори парите, а знанието, опитът и интуицията. Поради тази причина мини-пекарните са един от най-подходящите варианти за изграждане и развитие на семеен бизнес. Търсенето на такива продукти е постоянно голямо и ако имате добра репутация, такъв бизнес може да стане много успешен и печеливш.

За разлика от големите предприятия, мини-пекарните често имат собствена специализация. Те не са в състояние да произвеждат широка гама хлебни изделия и се конкурират с фабрики в производството на обикновен хляб. Специалистите смятат производството на национални видове хляб за една от най-перспективните области на бизнеса днес. Някой избира едно име и пече само пита хляб, хляб с различни добавки (със семена, ленено семе, от пасивирано брашно) или нискокалоричен сорт хляб, някой започва малък, но с око за по-нататъшно развитие, така че предпочита определена национална кухня (грузинска, узбекска и др.). Производството на национални видове хляб се счита за предпочитано, тъй като хлябът се счита за консервативен продукт и потребителите не приветстват смели експерименти в тази област. Например, напоследък много популярна е така наречената шоти (грузинска плоска торта, която замества обикновения фабричен хляб в Грузия). Истинският грузински хляб се приготвя в специална фурна (тон), подобен на пръв поглед на тандир от Централна Азия.

Независимо коя специализация сте избрали за вашата мини-пекарня, преди да започнете да я отваряте, внимателно анализирайте ситуацията на местния пазар. Наблюдавайте съществуващи пекарни и пекарни във вашия район, проучете техния асортимент, провеждайте проучвания на общественото мнение, за да идентифицирате нуждите на потенциалните си клиенти. Преценете дали има търсене на нови продукти, определете ценовата категория.

Изборът на място е не по-малко важен. Мини-пекарните обикновено са разположени в места за спане. В същото време около тях не трябва да има големи пекарни и други пекарни. Повечето мини-пекарни продават хляб директно, а не чрез отделни магазини и пунктове за продажба. Следователно мястото, където ще се намира вашата продукция, трябва да бъде оживено и преходно. В идеалния случай пекарна може да бъде разположена в частния сектор на вашата земя (ако имате такава), което може значително да намали разходите. Не забравяйте за наличието на удобен вход и място за паркиране. Въпреки че е малко вероятно вашите клиенти да пътуват за вашия хляб от другия край на града, те могат да спрат на път за дома си от работа. Площта на производствените помещения трябва да бъде от 60 до 100 квадратни метра. м. Всичко зависи от използваната производствена линия или индивидуално оборудване. Според SES, пекарните не трябва да се поставят в помещения с полу-мазе. Освен това в сервиза трябва да има течаща вода, тоалетна за служители и вентилационни системи. Склад за съхранение на суровини се намира отделно от магазина за печене и от магазина за опаковане. Ако имотът няма помещение, подходящо за изискванията, най-добре е да наемете готово помещение на територията на най-близката пекарна или бивша типична пекарна.

Оборудването за хлебарство се разделя на основното (тестомесители, тестери, въртящи се и конвенционални фурни, сито за брашно, тесторезачки) и свързаното с тях оборудване (рафтове за съхранение на суровини, технологични везни, ножове, опаковъчни машини, мивки, мивки за инструменти, форми за готови изделия и др. ) ..

Минималният набор от основно оборудване включва сито за брашно, смесител за тесто, разделител за тесто, машина за формоване, машина за закръгляне, фурна и гнездо. Имайте предвид обаче, че за производството на някои продукти (например грузински хляб - Shoti, пита хляб, Dedas Puri) ще ви трябват отделни маси и специална фурна. С търсенето на маси няма да има проблем, но трябва сами да поставите печката. В Грузия, например, има занаятчии, които ръчно правят глинени фурни за печене на пита и хляб на шот. Всеки керамичен продукт отнема около месец усилена работа. Не е необходимо обаче частна пекарна да поръча такава фурна от друга държава, още повече, че цената й заедно с доставката ще бъде много висока. Можете да го изложите сами (или да се свържете със занаятчиите) на базата на тухла с глинено покритие.

Минималният набор от чуждо оборудване за пекарна с капацитет до 0, 5 тона на ден ще струва 2 милиона рубли. По-мощното оборудване ще струва с 1-1, 5 милиона повече, но най-вероятно през първата година от експлоатацията няма да работи с пълна сила, а периодът на изплащане на вашия бизнес ще се увеличи значително.

Доставчиците на оборудване често убеждават потенциалните купувачи, че чуждестранното оборудване (например Miwe, Werner Pfleiderer, Metos, Giere, Garbin, Polin, Bongard, Macadams, Winkler), въпреки че струва значително повече, ще издържи много по-дълго от домашното оборудване. Това отчасти е вярно: печките за печене на руски производители все още не могат да се конкурират с внесените. От друга страна е напълно възможно да спестите от свързано оборудване, като закупите домашни контейнери, стелажи, листове за печене, инструменти и маси. Според опита на предприемачите 500 хиляди рубли ще са достатъчни за наемане и ремонт на помещенията, както и за полагане на фурната (за производство на грузински хляб). Но това е без да се взема предвид друго необходимо оборудване. Производството на хлебни изделия не е лицензирано, но ще е необходимо да се издават сертификати за неговите продукти и да се подлагат на многобройни одобрения от страна на SES, пожарната и екологичната служба.

Специално внимание заслужава разработването на съставите. Ако ще произвеждате "национални" хлебни изделия, тогава няма да има проблеми с намирането на рецепти. Най-важното е да създадете асортимент от вашето предприятие. Ако обаче възнамерявате да печете „екологични“ и нискокалорични продукти с различни добавки, ще трябва да отделите много усилия, време и пари, за да разработите рецепти от нулата. Вариантът с националните видове хляб не е толкова сложен. Например, за да се произведат 50 пити шоти (грузински хляб), ще са необходими 50 кг брашно, 1, 5 кг сол, 150 г сушена мая и 33 литра вода. Маята се развъжда в топла вода, след това се добавя брашно. Цялата смес се смесва старателно и се оставя на топло място за 1, 5 часа. Точно час по-късно се разбърква отново и отново, след половин час. От втасалото тесто с мая се оформят кръгли буйни питки, които отново се оставят за 10 минути. Тортите се издължават и отново се оставят за 10 минути. Накрая, на специална възглавница, питките се оформят като лодка, в средата на продукта се прави дупка (така че въздухът да не се събира вътре в шоти), питките се прикрепят към стените на загрята пещ (в нея се поставят сто лави с тегло около 400 грама), оставят се 10 минути, докато се сварят напълно, т.е. след това охладете и опаковайте.

Въпреки очевидната лекота, всеки етап от производствения процес е много важен. Необходимо е внимателно да измерите количеството на съставките, да издържите дадено време за печене. Всяка грешка е изпълнена с високи разходи и влошаване на репутацията на вашата пекарна. Висококачественото оборудване и квалифицираните пекари са ключът към успеха на вашата компания. Вярно е, че не е по-малко трудно да се намери персонал от специалното оборудване. Работата на хлебаря е много отговорна, физически трудна, изисква висок професионализъм и в същото време не е много добре платена. Хлебарите работят през цялата година на две или три смени (работният ден на пекарната обикновено продължава от 9.00 до 22.00 часа). На всички етапи на производство трябва да се извършва контрол на качеството - спазване на стандартите за печене (това обикновено се прави от технолога). Освен технолози и пекари, в производството работят и опаковчици, които нарязват хляб (ако е необходимо) и го опаковат в найлонови торбички (с шев, като опаковат плоски пити хляб или с тиксо, ако става въпрос за опаковане на хляб и други насипни продукти) с по-нататъшно залепване етикети. Опаковането на хляб добавя към цената на 1 рубла за всеки 300 грама от готовия продукт. Но дори и при такава надценка, очевидно е, че заплатата на опаковчика не може да се нарече висока. И предвид факта, че много пекарни работят през нощта, става ясно, че намирането на добри работници няма да е лесно.

Още на етапа на отваряне на вашата пекарна е необходимо да се погрижите за настройване на продажбите на готови продукти. Дори и с малка конкуренция във вашия район, не можете да направите без да инвестирате в реклама и промоция. Много малки пекарни активно си сътрудничат с фирми на едро, които доставят хляб до сергии, палатки и хранителни магазини. Тази опция е за предпочитане, ако възнамерявате да произвеждате стандартна гама от хлебни изделия и можете да предложите изгодни цени на едро. Ако разчитате на по-„специализирани“ продукти, които са по-скъпи от обикновения хляб, най-добрият вариант е да ги продадете сами. За целта не е необходимо да наемате точка на пазара или микробус. Можете да продавате хляб директно от пекарната. Вашите клиенти винаги ще бъдат сигурни, че получават най-свежия продукт. Този работен формат има и обратната страна: при голям приток на купувачи и малък обем продукция, някои от вашите посетители ще трябва да изчакат, докато пристигне следващата партида хляб. Темата за организацията на продажбите е разгледана по-подробно в тази статия.

За да увеличат очакванията, много пекарни инсталират прозрачна стена между магазина и магазина, така че чакащите на опашка да видят как се прави хлябът им (това е особено ефективно при използване на специални фурни). Продажбата на хляб „от фурната“ обаче изобщо не изключва възможността за продажба на готови продукти чрез търговски вериги. Въпреки че за начинаещите на този пазар ще бъде много трудно да се качат на рафтовете на верижните магазини, това е напълно възможно.

За отваряне на пекарна ще са необходими минимум 1, 5 милиона рубли. Тази сума включва наемане на помещения, подходящи за района и санитарни условия, закупуване на оборудване, подбор на персонал, закупуване на суровини. Периодът на изплащане при правилно позициониране е около една година и половина при най-добрия сценарий. Като цяло рентабилността на мини-пекарните сега не е толкова висока, колкото преди и възлиза на около 7-8%. Въпреки че експертите казват около 30% рентабилност, а в някои случаи (с широк диапазон, включително хлебчета за печене и други подобни продукти), тя може да достигне дори 40%. Подробно финансово изчисление за откриване на пекарна можете да намерите тук.

Например, цената на дребно на грузински хляб е около 40-50 рубли, в зависимост от региона и местоположението на пекарната / магазина (в зоната за спане цената ще бъде по-ниска). Мини хлебопекарна продава средно по 250 плоски торти на ден. Въпреки че хлебопекарният бизнес е по-малко предразположен към сезонни промени, през лятото продажбите на топъл хляб (и като цяло на хлебни изделия) забележимо падат. Например, според предприемачите, през летните месеци продажбите са около 100 плоски пити на ден (дават се данни за пекарна, разположена в жилищен район в столицата), докато от есента до пролетта могат да се продават до 400 изстрела на ден. Подобна сезонност е характерна черта на нашата страна, тъй като в Грузия например продажбите на топъл хляб практически не зависят от температурата на въздуха.

Сисоева Лилия

(в) www.clogicsecure.com - портал за бизнес планове и насоки за започване на малък бизнес 18.08.2019